Tripoux

Pansen zuschneiden

Schneide den gründlich gereinigten Schafspansen in gleichmäßige, handtellergroße Quadrate (etwa 10x10 cm). Diese dienen später als feine Hülle für die Füllung.

Füllung vorbereiten

Hacke die entbeinten Schafsfüße und das vorbereitete Bries in sehr feine Würfel. Putze das Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch). Schneide einen kleinen Teil davon in winzige Würfel für die Füllung, den Rest in grobe Stücke für die aromatische Schmorsoße.

Masse würzen

Wasche die Kräuter, schüttle sie trocken und hacke sie fein. Hebe sie sorgfältig unter die Bries-Schafsfuß-Masse und schmecke alles kräftig mit reichlich Salz und Pfeffer ab.

Füllen

Lege die Pansenquadrate flach auf die Arbeitsfläche. Gib jeweils 1 bis 2 Esslöffel der herzhaften Innereien-Mischung mittig auf jedes Quadrat.

Falten und Binden

Schlage die Ränder des Pansens fest über der Füllung ein, sodass kleine, geschlossene Päckchen entstehen. Binde diese mit Küchengarn wie kleine Pakete kreuzweise zusammen, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten und nicht aufgehen.

Gemüse anrösten

Erhitze das Öl oder Schmalz im Bräter. Brate die groben Gemüsestücke darin scharf an, bis sie intensive, tiefbraune Röstaromen entwickeln.

Ablöschen

Lege die geschnürten Tripoux-Päckchen auf das Gemüsebett. Gieße den edlen Weißwein und die kräftige Brühe an. Die Päckchen sollten fast vollständig mit der duftenden Flüssigkeit bedeckt sein.

Sanftes Garen

Bringe den Sud einmal kurz zum Aufkochen. Reduziere dann die Hitze auf ein absolutes Minimum, schließe den Deckel und lasse die Tripoux für mindestens 3 bis 4 Stunden sanft schmoren. Der Pansen muss am Ende wunderbar zart sein und fast auf der Zunge zergehen.

Servieren

Hebe die fertigen Tripoux vorsichtig aus dem Bräter und entferne behutsam das Küchengarn. Richte sie in tiefen Tellern an und übergieße sie großzügig mit der heißen, aromatischen Schmorsoße.