Ossobuco alla milanese – Der zarte Klassiker aus der Lombardei

Fleisch vorbereiten

Wasche die Kalbshaxenscheiben trocken und schneide die äußere Haut an den Rändern mehrfach ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Binde die Scheiben optional mit Küchengarn in Form.

• 💡 Das Einschneiden der Haut ist entscheidend für eine gleichmäßige Garung.

Gemüse schneiden

Schäle die Zwiebel und die Karotte. Putze den Sellerie. Schneide alles in sehr feine Würfel (Brunoise), um eine aromatische Saucenbasis zu schaffen.

Fleisch anbraten

Wende die Kalbshaxen leicht in Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab. Erhitze die Butter im Bräter und brate das Fleisch von beiden Seiten goldbraun an. Nimm es anschließend heraus und stelle es beiseite.

Saucenansatz und Ablöschen

Gib die Gemüsewürfel in das verbliebene Bratfett und dünste sie glasig an. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn kurz einkochen, um den Bratensatz zu lösen.

Schmoren

Lege das Fleisch zurück in den Bräter und gieße den Fond an, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Lasse das Ossobuco zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren, bis es butterweich ist und sich fast vom Knochen löst.

Gremolata zubereiten

Hacke kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie und den Knoblauch sehr fein und vermische sie mit dem Abrieb der Zitronenschale zur klassischen Gremolata.

Anrichten

Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Kalbshaxen mit der Sauce und bestreue sie großzügig mit der frischen Gremolata.

• 💡 Traditionell wird dazu ein Risotto alla milanese (Safranrisotto) gereicht.