Diese traditionellen taiwanesischen Gebäckstücke bestechen durch ihren blättrigen Teig, der eine süße rote Bohnenpaste und ein herzhaftes gesalzenes Enteneigelb umschließt. Eine perfekte Harmonie aus süß und salzig, die besonders zum Mondfest beliebt ist.
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Dànhuángsū ist eine Variante des Mondkuchens, die in den 1980er Jahren in Taiwan populär wurde, angeblich erfunden von Chen Zengxiong der Bäckerei Baoquan. Im Gegensatz zu den schweren kantonesischen Mondkuchen zeichnet sich dieses Gebäck durch einen vielschichtigen Blätterteig aus, der durch die aufwendige 'Wasser-Öl-Teig'-Technik entsteht.
Vorbereitung: Die gesalzenen Enteneigelbe auf ein Backblech legen, mit etwas Reiswein besprühen (gegen den 'Eier-Geruch') und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 5-8 Minuten anbacken, bis sie leicht ölig glänzen. Abkühlen lassen.
Für den Wasserteig das Mehl (200g), Zucker, weiche Butter (60g) und warmes Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für den Ölteig das Mehl (160g) und die weiche Butter (80g) verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Ebenfalls abgedeckt kurz kühlen, aber nicht zu hart werden lassen.
Beide Teige in jeweils 12 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen.
Jeweils eine Kugel Wasserteig flach drücken, eine Kugel Ölteig hineinlegen und den Wasserteig darum verschließen. Die Kugel leicht flach drücken.
Den Teig mit einem Nudelholz länglich oval ausrollen und von der kurzen Seite her wie eine Zigarre aufrollen. Diese Rolle um 90 Grad drehen, erneut länglich ausrollen und wieder aufrollen. Die Teigschnecken abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Die rote Bohnenpaste in 12 Portionen teilen (ca. 25g pro Stück). Jede Portion flach drücken und ein abgekühltes Enteneigelb darin komplett einhüllen.
Die Teigschnecken nun in der Mitte mit dem Daumen eindrücken und die Enden zusammenführen, sodass eine runde Scheibe entsteht. Den Teig etwas ausrollen.
Die Füllung (Bohnenpaste mit Eigelb) in die Mitte der Teigscheibe setzen. Den Teig vorsichtig nach oben schieben und verschließen, sodass eine glatte Kugel entsteht.
Die Mondkuchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30-35 Minuten goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, damit sich die knusprigen Schichten setzen.
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Taiwanese cuisine – Foto: WikiLaurent (CC BY-SA 3.0)
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Egg yolk pastry – Foto: Fumikas Sagisavas (CC0)
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Egg yolk pastry in Taiwan 20130913 – Foto: 褒忠國中 雲端網 (CC BY 2.0)
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