Der Klassiker der schwäbischen Küche schlechthin: Herzhafte Linsen in einer dunklen Einbrenne, süß-sauer abgeschmeckt und serviert mit handgeschabten Spätzle und knackigen Saitenwürstle. Ein wärmendes Leibgericht für kalte Tage.
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Linsen mit Spätzle ist das Nationalgericht der Schwaben und ein Paradebeispiel für die süddeutsche Küche. Die Kombination aus Hülsenfrüchten (Linsen) und Teigwaren (Spätzle) ergibt eine biologisch hochwertige Proteinquelle, was das Gericht früher zum wichtigen 'Arme-Leute-Essen' machte. Charakteristisch ist die Zubereitung mit einer dunklen Mehlschwitze und die großzügige Zugabe von Essig für die typische süß-saure Note.
Vorbereitung: Die Linsen am Vortag in reichlich kaltem Wasser einweichen (ca. 12 Stunden). Das Suppengrün putzen und fein würfeln. Zwiebeln und Speck ebenfalls fein würfeln.
Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern und etwas Salz sowie schluckweise Wasser zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig kurz ruhen lassen.
Die eingeweichten Linsen abgießen. In einem großen Topf mit frischem Wasser (oder einem Teil der Brühe), den Lorbeerblättern und dem Suppengrün aufsetzen und weich kochen (ca. 30-45 Minuten). Noch nicht salzen!
Währenddessen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise ins kochende Wasser schaben oder durch eine Presse drücken. Sobald sie oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und warmhalten.
Für die Mehlschwitze (Einbrenne) in einem separaten Topf oder einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Speck- und Zwiebelwürfel darin anbraten, bis sie Farbe nehmen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren dunkelbraun anrösten lassen.
Die Mehlschwitze mit etwas Linsenkochwasser oder Brühe ablöschen und glattrühren, damit keine Klumpen entstehen. Diese Mischung unter die weichgekochten Linsen rühren.
Den Eintopf nochmals aufkochen lassen, damit er bindet. Nun mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig süß-sauer abschmecken.
Die Saitenwürstle in die heißen Linsen legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen, sonst platzen sie).
Die Linsen zusammen mit den Spätzle und den Würstchen servieren.
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Linsen Spaetzle 2 – Foto: K. Jähne, cooking by B. Gross, (CC BY-SA 3.0)
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