P'tcha (Gelierter Kalbsfuß)

Kalbsfüße blanchieren

Lege die Kalbsfüße in einen großen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser und bringe alles zum Kochen. Gieße dieses erste Kochwasser ab und spüle die Füße gründlich kalt ab, um Trübstoffe zu entfernen.

Langes Sieden

Gib die gesäuberten Füße zurück in den sauberen Topf. Füge die 3 Liter frisches Wasser, Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu. Bringe es erneut zum Kochen, reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse es 4 bis 5 Stunden sanft köcheln, bis sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen löst.

• 💡 Schöpfe während des Kochens gelegentlich Schaum und Fett ab, damit das Gelee später klarer wird.

Fleisch auslösen

Nimm die Kalbsfüße vorsichtig aus der Brühe und lasse sie kurz abkühlen. Löse das weiche Fleisch und die Knorpel von den Knochen und schneide alles in mundgerechte Stücke.

Brühe würzen

Seihe die Kochbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch ab. Gib die Flüssigkeit zurück in den Topf, koche sie bei Bedarf etwas ein und rühre den gehackten Knoblauch sowie Zitronensaft unter. Schmecke kräftig mit Salz ab.

• 💡 Der Sud muss im warmen Zustand leicht überwürzt schmecken, da das Aroma nach dem Abkühlen milder wird.

Anrichten

Verteile das Fleisch (und optional die Eierscheiben) in einer flachen Auflaufform oder kleinen Förmchen. Gieße die noch warme Brühe darüber, bis alles bedeckt ist.

Kaltstellen

Lasse das P'tcha auf Zimmertemperatur abkühlen und stelle es dann über Nacht (mindestens 6-8 Stunden) in den Kühlschrank, bis es vollständig geliert und schnittfest ist.