Eine traditionelle malaysische Delikatesse aus Perak, bei der Süßwasserfisch durch Fermentation mit Salz, geröstetem Reis und Tamarinde haltbar gemacht wird. Das Ergebnis ist ein einzigartig säuerlich-herzhafter Fisch, der knusprig frittiert serviert wird – perfekt als Beilage zu heißem Reis.
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Pekasam entstand ursprünglich als geniale Methode der Reisbauern im Norden Malaysias, um den saisonalen Überschuss an Süßwasserfischen aus den Reisfeldern haltbar zu machen. Die Fermentation mit geröstetem Reis verleiht dem Fisch nicht nur Konservierung, sondern auch sein unverwechselbares Aroma: eine komplexe Mischung aus salzig, sauer und herzhaft, abgerundet durch die nussige Note des gerösteten Reises.
Reinigen
Säubere den Fisch gründlich, entferne Schuppen und Innereien. Wasche ihn mehrmals, idealerweise mit etwas Tamarindenwasser oder Limette, um den 'schlammigen' Geruch zu entfernen.
Einsalzen
Reibe den Fisch großzügig innen und außen mit dem groben Salz ein. Schichte ihn in einen Behälter, decke ihn ab und lasse ihn für 2-3 Tage an einem kühlen Ort ziehen, damit dem Fisch Wasser entzogen wird.
Rösten
Gib den ungekochten Reis in eine trockene Pfanne ohne Öl. Röste ihn bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Reiskörner eine tief goldbraune Farbe angenommen haben und nussig duften.
Mahlen
Lasse den Reis abkühlen und zerstoße ihn dann grob im Mörser oder mixe ihn kurz im Mixer. Es soll ein grobes Pulver (kein feines Mehl) entstehen, das für den typischen Crunch sorgt.
Vorbereiten
Nimm den gesalzenen Fisch aus der Lake und spüle ihn kurz ab. Tupfe ihn trocken.
Panieren & Schichten
Wende jeden Fisch gründlich im gerösteten Reispulver, sodass er vollständig bedeckt ist. Drücke das Pulver auch in die Bauchhöhle.
Reifen lassen
Schichte den panierten Fisch fest in ein sauberes, luftdichtes Glas oder Tongefäß. Verteile die Asam Gelugur Scheiben und ggf. den Palmzucker zwischen den Lagen. Verschließe das Gefäß gut und lasse es an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für mindestens 2 Wochen (traditionell bis zu einem Monat) fermentieren.
Frittieren
Erhitze reichlich Öl in einem Wok. Nimm den fermentierten Fisch aus dem Glas (inklusive der anhaftenden Reispanade) und frittiere ihn bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig.
Anrichten
Gib gegen Ende der Bratzeit grob geschnittene Zwiebeln und ganze Chilis mit ins Öl, bis sie weich sind. Serviere den knusprigen Pekasam heiß zusammen mit den gebratenen Aromaten, frischem Limettensaft und dampfendem Reis.
@kochcode-team
Wikipedia-Bild - Iwak_Pakasam_Basanga.JPG - Foto: Ezagren (bicara / talk) - CC BY-SA 4.0
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