Parenica (Traditioneller slowakischer Brühkäse)

Einlaben

Erwärme die Milch auf ca. 32°C. Rühre die Kultur und das Lab ein und lasse die Milch ca. 45 Minuten ruhen, bis sie dickgelegt ist (Gallerte).

Schneiden und Reifen

Schneide die Gallerte in erbsengroße Würfel (Käsebruch). Lasse den Bruch absetzen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) für etwa 24 Stunden reifen (säuern), bis er sich in heißem Wasser ziehen lässt.

• 💡 Mache den Ziehtest: Ein kleines Stück Bruch in 70°C heißes Wasser geben. Lässt es sich dehnen ohne zu reißen, ist der Teig bereit.

Brühen

Erhitze Wasser auf 60-70°C. Nimm eine Portion des gereiften Käsebruchs und knete ihn im heißen Wasser mit einem Holzspatel, bis er eine geschmeidige, kaugummiartige Konsistenz erhält.

Ziehen

Ziehe die geschmeidige Käsemasse vorsichtig zu einem langen, dünnen Band (ca. 2-3 cm breit, 4-6 m lang) aus.

• 💡 Dieser Schritt erfordert Übung. Das Band sollte gleichmäßig dünn sein.

Salzen

Lege das gezogene Käseband kurz in eine kalte Salzsole, um es abzukühlen und zu würzen.

Rollen

Wickle das Käseband von beiden Enden her eng auf, sodass zwei gegenläufige Spiralen entstehen, die in der Mitte verbunden sind (die typische 'S'-Form). Binde die Rollen ggf. mit einem dünnen Käsestreifen oder Zwirn fixierend zusammen.

Räuchern

Hänge die Parenica-Rollen in einen Räucherofen und räuchere sie über Hartholz kalt, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben und das typische Aroma besitzen.