Zarte, dünn geklopfte Kalbsschnitzel in einer knusprigen Panade goldgelb ausgebacken. Ein zeitloser Klassiker, der durch die spezielle Klopftechnik besonders mürbe wird.
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Der Begriff 'Escalope' stammt aus dem Französischen und leitet sich ursprünglich von 'eschalope' (Nussschale) ab, was vermutlich auf die gewölbte Form des gebratenen Fleisches anspielt. Traditionell bezeichnet es ein knochenloses Stück Fleisch, das durch Klopfen (Plattieren) dünn und zart gemacht wird, bevor es paniert oder naturell gebraten wird. In Frankreich ersetzte der Begriff weitgehend das ältere 'Paillard'.
Vorbereitung: Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Zitrone heiß abwaschen und in Spalten schneiden.
Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) vorsichtig auf ca. 4-6 mm Dicke plattieren. Dies bricht die Fasern und macht das Fleisch zart.
Eine Panierstraße vorbereiten: Drei tiefe Teller nebeneinander stellen. In den ersten das Mehl geben. Im zweiten die Eier mit einer Gabel verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In den dritten die Semmelbrösel geben.
Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl sanft abklopfen.
Anschließend durch das verquirlte Ei ziehen, sodass das Fleisch vollständig benetzt ist.
Zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Wichtig: Die Panade nicht fest andrücken, sondern nur locker bedecken, damit sie beim Braten schön 'soufflieren' (Aufgehen) kann.
In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen (die Schnitzel sollten darin schwimmen können).
Die Schnitzel in das heiße Fett geben und von jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldgelb braten. Dabei die Pfanne immer wieder leicht rütteln und schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite läuft und die Panade Wellen schlägt.
Die fertigen Escalopes herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Sofort heiß servieren und mit den Zitronenspalten garnieren.
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