Die hohe Kunst der Eierspeisen: Außen makellos gelb ohne Bräunung, innen cremig 'baveuse'. Ein zeitloser Klassiker, der perfekte Technik erfordert.
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Das klassische französische Omelette gilt als ultimativer Test für die Fähigkeiten eines Kochs. Im Gegensatz zu rustikalen Varianten darf es keine Bräunung aufweisen und muss im Inneren 'baveuse', also noch leicht flüssig und cremig, bleiben.
Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß gut vermischt sind, aber nicht schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und die Butter darin aufschäumen lassen.
Die Eimasse hineingießen und sofort unter ständigem Rütteln der Pfanne mit der Gabel oder dem Pfannenwender kreisförmig rühren, um kleine Flocken zu bilden.
Sobald die Masse am Boden stockt, aber oben noch feucht und cremig ist, das Rühren beenden und die Oberfläche kurz glatt streichen.
Die Pfanne kippen und das Omelett von oben her einrollen, sodass es eine ovale Form erhält.
Auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen, dabei die Naht nach unten legen. Optional mit etwas Butter bestreichen und mit Schnittlauch garnieren.
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Schaumomelett – Foto: Jay2Cee (CC BY-SA 3.0)
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Omelet de la Mere Poulard 2 – Foto: Valereee (CC BY-SA 4.0)
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