Klassisches Französisches Enten-Confit

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Entenkeulen waschen und sehr gründlich trocken tupfen. Knoblauchzehen andrücken. Pfefferkörner und Lorbeerblätter im Mörser grob zerstoßen.

2. 2

   Das grobe Meersalz mit dem zerstoßenen Pfeffer, Lorbeer und den Thymianzweigen vermischen.

3. 3

   Die Entenkeulen rundherum kräftig mit der Gewürz-Salz-Mischung einreiben. In eine flache Schale legen, abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen (beizen) lassen.

4. 4

   Nach der Ruhezeit die Keulen unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, und erneut sehr sorgfältig trocken tupfen.

5. 5

   Das Entenschmalz in einem großen Schmortopf langsam schmelzen. Die Entenkeulen hineinlegen; sie müssen vollständig vom Fett bedeckt sein.

6. 6

   Bei sehr niedriger Hitze (ca. 80-90 °C) auf dem Herd oder im Ofen für etwa 3 bis 4 Stunden sanft garen (konfieren). Das Fett darf nur ganz leicht perlen, nicht sprudelnd kochen.

7. 7

   Die Keulen sind fertig, wenn das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst. Im Fett abkühlen lassen (zur Aufbewahrung) oder direkt weiterverarbeiten.

8. 8

   Zum Servieren die Keulen aus dem Fett heben, etwas abtropfen lassen und in einer Pfanne oder im Ofen bei starker Hitze kurz braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

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