Das italienische Originalrezept für Spaghetti Carbonara kommt ganz ohne Sahne aus. Die cremige Sauce entsteht allein durch die Emulsion von Eigelb, Hartkäse und etwas Nudelwasser – ein Hochgenuss der römischen Küche.
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Die Carbonara ist ein Klassiker der römischen Küche. Einer Legende nach war sie ursprünglich eine stärkende Mahlzeit für Köhler (Carbonari) im Apennin.
Vorbereitung: Den Parmesan oder Pecorino fein reiben. Den Speck (Guanciale oder Pancetta) in dünne, kurze Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen mit dem Handballen leicht andrücken. Die Eier trennen.
Eimasse anrühren: Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Großteil des geriebenen Käses und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer verquirlen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Einen kleinen Rest Käse zum Garnieren beiseitelegen.
Nudeln kochen: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Spaghettini darin bissfest (al dente) garen.
Speck braten: Während die Nudeln kochen, das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Speck zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen anbraten, bis das Fett glasig wird, aber nicht zu kross ist. Den Knoblauch anschließend entfernen.
Vermengen: Eine kleine Schöpfkelle Nudelwasser entnehmen. Die Nudeln abgießen (nicht abschrecken!) und sofort tropfnass zum Speck in die Pfanne geben. Gut durchschwenken und etwas vom Nudelwasser hinzufügen.
Sauce binden: Die Pfanne vom Herd nehmen (wichtig, damit das Ei nicht stockt!). Die Ei-Käse-Mischung zügig unter die heißen Nudeln heben, bis eine cremige Sauce entsteht.
Servieren: Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Käse und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
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