Italienische Regenbogen-Kekse (Rainbow Cookies)

Mandelpaste verarbeiten

Zerbrösele die Mandelpaste in eine Rührschüssel. Gib etwas von dem Zucker hinzu und rühre es glatt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Schaumig schlagen

Füge die weiche Butter und den restlichen Zucker hinzu. Schlage die Masse hell und luftig auf (ca. 5 Minuten). Rühre anschließend die Eigelbe einzeln unter.

Eischnee unterheben

Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer separaten Schüssel steif. Hebe abwechselnd Mehl und Eischnee vorsichtig unter die Mandelmasse, um das Volumen zu erhalten.

Teig teilen und färben

Teile den Teig in drei gleich große Portionen. Färbe eine Portion kräftig rot, eine Portion grün und lasse die dritte Portion ungefärbt (gelblich).

Backen

Streiche jede Farbe gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (ca. 23x33 cm). Backe die Böden bei 175°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 10-12 Minuten. Sie sollen durchgebacken sein, aber keine Farbe annehmen.

Abkühlen

Lasse die Teigplatten vollständig auf den Blechen auskühlen.

Schichten

Stürze die grüne Platte auf ein Brett und ziehe das Papier ab. Bestreiche sie dünn mit erwärmter Aprikosenkonfitüre. Lege die helle Platte darauf, bestreiche sie ebenfalls mit Konfitüre und schließe mit der roten Platte ab.

Pressen

Decke den Schichtblock mit Frischhaltefolie ab. Lege ein schweres Brett oder Backblech darauf und beschwere es mit Gewichten (z.B. Konservendosen). Stelle das Ganze über Nacht in den Kühlschrank. Dies ist entscheidend für die Bindung und Saftigkeit.

Schokoladenglasur

Schmilz die Schokolade mit dem Öl über einem Wasserbad. Überziehe die Oberseite des gekühlten Blocks dünn mit Schokolade. Lasse sie fest werden, drehe den Block um und glasiere auch die Unterseite.

Schneiden

Sobald die Schokolade fest ist, trimme die Ränder sauber ab. Schneide den Block anschließend mit einem scharfen Messer in kleine, mundgerechte Rechtecke (ca. 2x4 cm).