🌾 Glutenfrei 🥛 Laktosefrei 🌍 Österreichische Küche 🍽️ Hauptgericht

Hausgemachte Waldviertler Wurst

Name: Hausgemachte Waldviertler Wurst
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 300 g Rindfleisch; 400 g Schweineschulter; 300 g Rückenspeck; 150 g Eisschnee; 20 g Nitritpökelsalz; 4 g Schwarzer Pfeffer; 2 g Knoblauchpulver; 1 g Koriander; 2 g Traubenzucker; nach Bedarf Schweinedarm

Eine deftige österreichische Brühwurstspezialität mit kräftigem Raucharoma und grober Fleischeinlage. Selbstgemacht schmeckt der Klassiker vom Würstelstand besonders authentisch.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Rindfleisch
mager, für das Brät

300 g
Schweineschulter
etwas fetter

400 g
🥄

Rückenspeck

300 g
🥄

Eisschnee
aus Crushed Ice

150 g
Nitritpökelsalz

20 g
Schwarzer Pfeffer
gemahlen

4 g
🥄

Knoblauchpulver

2 g
Koriander
gemahlen

1 g
🥄

Traubenzucker
für die Umrötung

2 g
🥄

Schweinedarm
Kaliber 30/32

nach Bedarf

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Die Waldviertler verdankt ihren Namen der niederösterreichischen Region Waldviertel, die für ihre raue Natur und deftige Küche bekannt ist. Diese stark geräucherte Wurst ist ein fester Bestandteil der österreichischen Wirtshauskultur und wird traditionell mit Senf und Kren oder in Linseneintöpfen gegessen.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 90 Min.

Gesamtzeit ca. 150 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

1
Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen (leicht anfrieren).
2
Das Rindfleisch und die Hälfte des Rückenspecks durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3
Die Schweineschulter und den restlichen Speck durch die grobe Scheibe wolfen (für die Einlage).
4
Das feine Fleisch mit dem Eisschnee, Pökelsalz und den Gewürzen in einer Küchenmaschine (Kutter) sehr fein und bindig kneten, bis ein glänzendes Brät entsteht.
5
Das grob gewolfte Fleisch unter das Feinbrät mengen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
6
Die Masse blasenfrei in die vorbereiteten Schweinedärme füllen und zu Paaren abdrehen.
7
Die Würste an einem kühlen Ort kurz trocknen lassen (Umröten).
8
Im Räucherofen bei ca. 70 °C etwa 60 Minuten heißräuchern, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben.
9
Anschließend in einem großen Topf bei 75 °C für ca. 30 Minuten brühen.
10
In kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Waldviertler Wurst 02 – Foto: Duke of W4 (CC BY-SA 3.0)

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Würzige, kaltgeräucherte Rohwürste nach traditioneller Südtiroler Art. Diese luftgetrocknete Spezialität aus Rind- und Schweinefleisch ist der perfekte Snack für eine deftige Brotzeit.

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