Hausgemachte Sucuk (Würzige Knoblauchwurst)

Fleisch kühlen

Schneide das magere Fleisch und das Fett in kleine, wolfgerechte Würfel. Lege alles in den Gefrierschrank, bis es leicht angefroren, aber noch nicht steinhart ist. Dies verhindert, dass das Fett beim anschließenden Wolfen schmiert.

Erster Wolfdurchgang

Drehe das angefrorene Fleisch (ohne das Fett) durch die mittlere Scheibe deines Fleischwolfs.

Vorsalzen

Vermenge das gewolfte Fleisch gründlich mit dem Nitritpökelsalz und knete es für einige Minuten leicht durch, damit das Fleischeiweiß aufschließt und eine gute Bindung entsteht.

Gewürze zugeben

Mische das vorgeknetete Fleisch nun mit den gefrorenen Fettwürfeln, dem feingehackten Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Traubenzucker, der Ascorbinsäure und den zuvor in etwas Wasser aktivierten Starterkulturen.

Zweiter Wolfdurchgang

Drehe die gesamte Masse noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs, damit sich das Fett und die intensiven Gewürze optimal und gleichmäßig verteilen.

Brät binden

Knete die Wurstmasse intensiv mit den Händen oder einer robusten Küchenmaschine, bis ein sehr klebriges, homogenes Brät entsteht.

In Därme füllen

Fülle das Wurstbrät stramm und absolut luftfrei mit einem Wurstfüller in die vorbereiteten Därme. Binde die Würste mit Wurstgarn in der gewünschten Länge ab.

Fermentation

Hänge die Würste für etwa drei Tage an einen warmen Ort (ca. 22-23 °C) bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von etwa 88 %. Dieser Schritt ist essenziell, damit die Fermentation startet und die Wurst ihren typisch säuerlichen Geschmack entwickelt.

Lufttrocknen

Reduziere die Temperatur nach der Fermentation schrittweise auf 18 °C. Lasse die Sucuk für mehrere Wochen an einem kühlen, gut belüfteten Ort lufttrocknen, bis sie fest geworden ist und etwa 40 % ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat.

Braten

Schneide die fertige, getrocknete Sucuk in dünne Scheiben. Brate sie ohne zusätzliches Öl in einer heißen Pfanne knusprig an, da die Wurst selbst genug aromatisches Fett abgibt.

Servieren

Schlage direkt in der Pfanne ein paar Eier über der knusprigen Sucuk auf und brate sie als klassisches 'Sucuklu Yumurta' (Eier mit Sucuk) zu Ende. Serviere das Gericht heiß mit frischem Fladenbrot.