Ein rustikaler Klassiker der Cajun-Küche aus Louisiana, auch als Ponce bekannt. Der Schweinemagen wird mit einer würzigen Mischung aus Schweinefleisch, Gemüse und Reis gefüllt und langsam geschmort.
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Chaudin, auch Ponce genannt, ist ein traditionelles Gericht aus dem Südwesten Louisianas und fest in der Cajun-Kultur verankert. Ähnlich wie beim schottischen Haggis wird ein Tiermagen gefüllt, hier jedoch typischerweise mit scharf gewürztem Schweinefleisch und Reis, und anschließend lange geschmort. Das Gericht wird oft bei besonderen Anlässen serviert und ist im 'Ark of Taste' als schützenswertes kulinarisches Erbe gelistet.
Vorbereitung: Die Schweineschulter in kleine Würfel schneiden oder grob wolfen. Zwiebeln, Paprika, Staudensellerie und Knoblauch fein würfeln (die 'Holy Trinity' der Cajun-Küche). Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Für die Füllung das Fleisch in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Zwiebeln, Paprika, Sellerie und Knoblauch vermengen. Den Reis, die Frühlingszwiebeln sowie Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver hinzufügen und alles gut durchmischen.
Den gereinigten Schweinemagen nehmen und die Fleisch-Reis-Mischung hineinfüllen. Darauf achten, nicht zu prall zu füllen, da sich der Reis beim Garen ausdehnt. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
In einem großen Bräter oder Gusseisentopf das Öl erhitzen. Den gefüllten Magen (Chaudin) von allen Seiten kräftig braun anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Im verbleibenden Bratfett das restliche Gemüse (Zwiebeln, Paprika, Sellerie) glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz anschwitzen, bis eine leichte Bräunung entsteht.
Mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
Den Chaudin zurück in den Topf legen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen, bis der Magen weich ist. Gelegentlich wenden und mit Sauce übergießen.
Vor dem Servieren das Garn entfernen, den Chaudin in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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