Die Lukanka ist die Königin der bulgarischen Rohwürste. Diese luftgetrocknete Spezialität aus fein abgestimmtem Schweine- und Kalbfleisch besticht durch ihr charakteristisches flaches Profil und ein intensives Aroma von Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer.
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Die Lukanka ist ein fester Bestandteil der bulgarischen Identität und wird traditionell in den Wintermonaten hergestellt. Besonders bekannt ist die 'Karlovska Lukanka', deren Name gesetzlich geschützt ist und die durch das spezifische Mikroklima am Fuße des Balkangebirges ihren einzigartigen Geschmack entwickelt.
Fleisch vorbereiten
Schneide das Schweine- und Kalbfleisch in würfelgroße Stücke. Stelle das Fleisch für etwa eine Stunde in das Gefrierfach, bis es leicht angefroren ist – das sorgt für ein sauberes Schnittbild beim Wolfen.
Wolfen
Drehe das angefrorene Fleisch durch die mittlere Scheibe (4,5 mm) deines Fleischwolfs in eine kalte Schüssel.
Masse binden
Gib Pökelsalz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zucker zum Fleisch. Knete die Masse gründlich mit den Händen durch, bis sie eine gute Bindung entwickelt und leicht klebrig wird.
Wurst füllen
Fülle die Fleischmasse mit dem Wurstfüller fest und ohne Lufteinschlüsse in die vorbereiteten Därme. Binde etwa 20 cm lange Würste ab.
Trocknen
Hänge die Würste an einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Ort (idealerweise 12-15°C) auf. Lasse sie für die ersten 3-4 Tage ungestört antrocknen.
Pressen
Nimm die Würste ab und lege sie nebeneinander zwischen zwei saubere Holzbretter. Beschwere das obere Brett mit Gewichten für ca. 24 Stunden. Dies verleiht der Lukanka ihre typische flache Form.
Endreifung
Hänge die Würste wieder auf. Wiederhole den Pressvorgang alle 3-5 Tage, bis die Würste nach insgesamt 40 bis 50 Tagen fest und durchgereift sind.
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Lukanka – Foto: Ikonact (CC BY-SA 3.0)
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Lukanka ist eine einzigartige, luftgetrocknete Rohwurst aus Bulgarien, berühmt für ihre flachgedrückte Form und den kräftigen Geschmack nach Kreuzkümmel. Diese Spezialität aus Schweine- und Rindfleisch reift über mehrere Wochen und wird währenddessen mehrfach gepresst.
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