Lukanka (Bulgarische Rohwurst)

Fleisch vorbereiten

Schneide das Schweine- und Kalbfleisch in würfelgroße Stücke. Stelle das Fleisch für etwa eine Stunde in das Gefrierfach, bis es leicht angefroren ist – das sorgt für ein sauberes Schnittbild beim Wolfen.

Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch durch die mittlere Scheibe (4,5 mm) deines Fleischwolfs in eine kalte Schüssel.

Masse binden

Gib Pökelsalz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zucker zum Fleisch. Knete die Masse gründlich mit den Händen durch, bis sie eine gute Bindung entwickelt und leicht klebrig wird.

Wurst füllen

Fülle die Fleischmasse mit dem Wurstfüller fest und ohne Lufteinschlüsse in die vorbereiteten Därme. Binde etwa 20 cm lange Würste ab.

Trocknen

Hänge die Würste an einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Ort (idealerweise 12-15°C) auf. Lasse sie für die ersten 3-4 Tage ungestört antrocknen.

Pressen

Nimm die Würste ab und lege sie nebeneinander zwischen zwei saubere Holzbretter. Beschwere das obere Brett mit Gewichten für ca. 24 Stunden. Dies verleiht der Lukanka ihre typische flache Form.

Endreifung

Hänge die Würste wieder auf. Wiederhole den Pressvorgang alle 3-5 Tage, bis die Würste nach insgesamt 40 bis 50 Tagen fest und durchgereift sind.