Traditionelle Mangoldwickel aus Graubünden, gefüllt mit einem herzhaften Spätzleteig und Salsiz. Ein rustikaler Klassiker der Schweizer Alpenküche, der in einer sämigen Milchbrühe gegart wird.
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Capuns sind das unbestrittene kulinarische Aushängeschild des Kantons Graubünden. Ursprünglich entstanden, um Reste zu verwerten, gilt das Gericht heute als echte Delikatesse. Jede Familie im Bündnerland hütet ihr eigenes Geheimrezept für die Füllung, wobei die Kombination aus Mangold und Spätzleteig stets die Basis bildet.
Vorbereitung: Mangoldblätter waschen. Salsiz häuten und in sehr kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit den Eiern, dem Wasser, 100 ml der Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Spätzleteig verrühren.
Die Salsiz-Würfel und die gehackten Kräuter unter den Teig heben. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Mangoldblätter kurz blanchieren (ca. 1 Minute), in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trocken tupfen.
Die Mangoldblätter ausbreiten. Jeweils ca. 1 EL Teig auf ein Blatt geben, die Seiten einschlagen und das Blatt fest aufrollen.
In einer großen, hohen Pfanne oder einem Bräter die restliche Milch (250 ml) mit der Gemüsebrühe aufkochen.
Die Hitze reduzieren und die Capuns vorsichtig nebeneinander in den Sud legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
Die fertigen Capuns mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen (und optional knusprig ausgelassenen Speckwürfeln) und direkt im heißen Sud servieren.
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Capunsblätter – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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Capuns Trun – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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