Baja Med Risotto mit gegrilltem Oktopus und salzgepökelten Nopalitos

Kaktus pökeln

Vermenge die gewürfelten Nopalitos in einer Schüssel großzügig mit dem groben Meersalz. Lasse sie für mindestens 30 Minuten ruhen, um die viskose Textur zu entziehen.

Abspülen und Trocknen

Spüle die Kaktuswürfel gründlich unter fließendem kaltem Wasser ab, um das überschüssige Salz und den Saft zu entfernen. Tupfe sie anschließend mit Küchenpapier trocken.

Weichkochen

Bringe Wasser in einem großen Topf zum Sieden (nicht sprudelnd kochen). Tauche den Oktopus dreimal kurz ein, bis sich die Tentakel einrollen, und gare ihn dann bei sanfter Hitze für 45 bis 60 Minuten, bis er zart ist.

Scharf angrillen

Bestreiche den gegarten Oktopus mit etwas Olivenöl. Erhitze die Grillpfanne stark und grille die Tentakel von allen Seiten an, bis sie eine rauchige Note und eine knusprige Kruste entwickeln.

Aromen extrahieren

Erhitze das restliche Olivenöl im Risotto-Topf. Schwitze Schalotten, Knoblauch und das angedrückte Zitronengras darin glasig an.

Reis garen

Gib den Reis hinzu und röste ihn kurz mit, bis die Ränder der Körner transparent werden. Lösche mit Weißwein ab und lasse ihn unter Rühren einkochen. Gieße dann nach und nach den heißen Fond an und rühre kontinuierlich, bis der Reis cremig, aber im Kern noch al dente ist.

Finale Fusion

Entferne das Zitronengras. Rühre die vorbereiteten Nopalitos und den Cotija-Käse unter das Risotto. Schmecke mit frisch gemahlenem Pfeffer ab.

Servieren

Verteile das Risotto auf tiefe Teller. Platziere die gegrillten Oktopus-Tentakel darauf und garniere das Gericht mit frischem Koriander oder Salicornia für einen salzigen Crunch.