Silvanas (Philippinische Cashew-Baiser-Kekse)

Ofen und Bleche vorbereiten

Heize den Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vor. Lege zwei Backbleche mit Backpapier aus.

Schablonen zeichnen

Zeichne mit einem Stift Kreise oder Ovale (ca. 5 bis 6 cm Durchmesser) auf das Backpapier und drehe es anschließend um, damit die empfindliche Baiser-Masse später nicht mit der Tinte in Berührung kommt.

Eiweiß aufschlagen

Schlage das Eiweiß zusammen mit dem Weinstein in einer vollkommen fettfreien Schüssel auf mittlerer Stufe schaumig.

Zucker einrieseln lassen

Lasse den feinen Zucker langsam einrieseln, während du die Masse stetig weiter aufschlägst. Schlage so lange, bis der Eischnee steife, weiß-glänzende Spitzen bildet (Stiff Peaks).

Cashewkerne unterheben

Hebe die fein gemahlenen Cashewkerne mit einem Teigspatel in sanften, faltenden Bewegungen unter den Eischnee. Achte penibel darauf, die eingeschlagene Luft nicht aus der Masse zu drücken.

Aufspritzen

Fülle die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und spritze gleichmäßige, flache Ovale oder Kreise auf die vorgezeichneten Stellen der Backbleche. Streiche die Oberfläche bei Bedarf mit einem feuchten Löffelrücken glatt.

Backen und Auskühlen

Backe die Baisers für ca. 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis sie leicht goldbraun und sich trocken anfühlen. Lasse sie anschließend vollständig auf dem Blech auskühlen, bevor du sie vorsichtig vom Papier löst.

Eigelbe aufschlagen

Schlage die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Handrührgerät hell und cremig auf.

Zuckersirup kochen

Koche den Zucker zusammen mit dem Wasser in einem kleinen Stieltopf auf, bis der Zuckersirup eine exakte Temperatur von 115°C (Kettenflug) erreicht hat.

• 💡 Nutze idealerweise ein Zuckerthermometer, um die genaue Temperatur zu treffen. Alternativ kannst du testen, ob ein kleiner Tropfen Sirup in kaltem Wasser eine weiche Kugel formt.

Sirup einrühren

Gieße den heißen Sirup unter ständigem Rühren langsam und in einem dünnen Strahl zu den aufgeschlagenen Eigelben. Schlage die Masse auf höchster Stufe weiter, bis sie voluminös ist und vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dies ist entscheidend, damit die Butter im nächsten Schritt nicht schmilzt.

Butter einarbeiten

Rühre die weiche, zimmerwarme Butter esslöffelweise unter die abgekühlte Eigelbmasse. Schlage so lange weiter, bis eine vollkommen geschmeidige, luftige Buttercreme entsteht.

Baiser füllen

Streiche eine großzügige Schicht der französischen Buttercreme auf die flache Unterseite einer Baiser-Waffel. Setze eine zweite Waffel mit der flachen Seite darauf, sodass ein Sandwich entsteht.

Kekse einstreichen

Bestreiche nun die gesamte Außenseite sowie die Ränder des gefüllten Keks-Sandwiches rundherum mit einer sehr dünnen Schicht der restlichen Buttercreme.

In Krümeln wälzen

Wälze die eingestrichenen Silvanas sofort in den bereitgestellten Kekskrümeln, bis sie von allen Seiten gleichmäßig bedeckt sind. Drücke die Krümel leicht an.

Gefrieren

Lege die fertigen Silvanas in einen luftdichten Behälter, trenne die Schichten falls nötig mit Backpapier. Stelle sie für mindestens 2 bis 3 Stunden, am besten jedoch über Nacht, in den Gefrierschrank. So werden sie fest und können ihr volles, zäh-knuspriges Aroma entfalten.