Eine tief aromatische, langsam gekochte Brühe aus Rinderknochen, Gemüse und Gewürzen – perfekt als Grundlage für Suppen oder Saucen. Je länger sie köchelt, desto intensiver wird ihr Geschmack und ihre Nährstoffdichte.
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Brühe ist eine der ältesten Kochtechniken der Menschheit – schon unsere Vorfahren kochten Knochen und Gemüse lange, um Nährstoffe und Aromen zu extrahieren. Im 20. Jahrhundert wurde Bouillon durch Würfel und Pulver vereinfacht, doch die traditionelle Knochenbrühe erlebt heute eine Renaissance als Nährstoff- und Geschmacksbombe – besonders in der modernen Gesundheitsküche.
Vorbereitung: Alle Gemüse putzen, schälen (außer Karotten) und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch quer halbieren. Knochen bei Bedarf vom Metzger halbieren lassen.
Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Knochen und Gemüse auf ein Backblech legen und 30–40 Minuten rösten, bis sie goldbraun und aromatisch sind.
Röstknochen und Gemüse in einen großen Kochtopf (mindestens 6 l Fassungsvermögen) geben. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Apfelessig hinzufügen.
Langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch sanft köchelt. Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
Mindestens 6–8 Stunden (idealerweise 12–24 Stunden) bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich Wasser nachgießen, falls nötig.
Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen. Knochen und Gemüse entsorgen. Brühe abkühlen lassen, dann im Kühlschrank lagern – Fett bildet eine Schicht oben, die vor dem Verwenden abgeschöpft werden kann.
Zum Servieren oder für andere Gerichte leicht erwärmen und mit Salz abschmecken.
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Brodo di testina in cottura – Foto: F Ceragioli (CC BY-SA 3.0)
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Eine tief aromatische, langsam gekochte Brühe aus Rinderknochen, Gemüse und Gewürzen – perfekt als Grundlage für Suppen, Saucen oder zum Genießen pur. Je länger sie köchelt, desto intensiver wird ihr Geschmack.
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