Klassischer französischer Pot-au-feu

Fleisch vorbereiten

Binde das Fleisch mit Küchengarn kompakt zusammen, damit es beim Kochen die Form behält. Wasche die Markknochen kurz ab.

Gemüse schneiden

Putze das Gemüse. Schneide Möhren, Sellerie und Rüben in grobe Stücke. Halbiere den Lauch und wasche ihn gründlich. Spicke eine der Zwiebeln mit den Nelken. Röste die Schnittflächen der anderen Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett dunkel an (für eine schöne Farbe der Brühe).

Ansetzen

Gib das Fleisch in den großen Topf und bedecke es vollständig mit kaltem Wasser. Bringe es langsam zum Kochen.

Abschäumen

Sobald das Wasser kocht, bildet sich Schaum an der Oberfläche. Schöpfe diesen mit dem Schaumlöffel sorgfältig ab, bis die Brühe klar ist. Wiederhole diesen Vorgang mehrmals.

Würzen

Füge das Bouquet garni, die gespickte Zwiebel, die geröstete Zwiebel, den Knoblauch, Pfefferkörner und Salz hinzu. Lasse alles bei sehr niedriger Hitze (es darf nur simmern, nicht sprudelnd kochen) ca. 2,5 bis 3 Stunden ziehen.

Gemüse und Markknochen garen

Gib nach der Garzeit das vorbereitete Gemüse und die Markknochen hinzu. Lasse den Eintopf weitere 45-60 Minuten simmern, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.

Brühe servieren

Seihe einen Teil der Brühe ab und serviere sie heiß als ersten Gang, eventuell mit geröstetem Brot.

Hauptgang servieren

Hebe Fleisch und Gemüse aus dem Topf. Schneide das Fleisch in Scheiben und richte es zusammen mit dem Gemüse und den Markknochen auf einer großen Platte an. Reiche dazu grobes Meersalz, Cornichons und scharfen Dijon-Senf.