Ein traditioneller Rohschinken aus der Emilia-Romagna, hergestellt aus der Schweinekeule mit Schwarte. Er reift langsam an der Luft und wird durch eine Schmalzschicht geschützt.
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Culatta ist eine Spezialität aus der Provinz Parma, die das Beste aus Culatello und Parmaschinken vereint. Der Name leitet sich vom italienischen Wort für 'Hintern' ab, da die Unterschale verwendet wird. Im Gegensatz zum Culatello reift er mit Schwarte, was ihn besonders saftig hält.
Die Schweineunterschale parieren und in die typische birnenförmige Form schneiden, dabei die Schwarte auf einer Seite belassen.
Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer sowie optional zerdrücktem Knoblauch einreiben.
Den Schinken für etwa eine Woche an einem kühlen Ort (Kühlschranktemperatur) ruhen lassen, damit er Flüssigkeit verliert.
Das Fleisch mit Rotwein abwaschen, trocknen und an der offenen Fleischseite (ohne Schwarte) dick mit der 'Sugna' (Mischung aus Schmalz, Reismehl, Salz, Pfeffer) bestreichen.
Den Culatta in ein Netz geben oder binden und an einem kühlen, feuchten Ort (Keller) für mindestens 12 Monate reifen lassen.
Nach der Reifezeit die Sugna-Schicht entfernen und den Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden.
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Culatta – Foto: Basilicofresco (CC BY 3.0)
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