Hausgemachte Braunschweiger (Geräucherte Leberwurst)

Fleisch garen

Schneide den Schweinebauch in grobe Stücke. Bedecke ihn in einem Topf knapp mit Wasser und lasse ihn bei ca. 85 °C etwa 90 Minuten lang sanft simmern, bis das Fleisch mürbe ist. Gieße die Brühe anschließend durch ein Sieb und bewahre sie warm auf.

Leber blanchieren

Säubere die Leber gründlich von Gefäßen. Schneide sie in Streifen und blanchiere sie für ca. 2-3 Minuten im heißen Fleischwasser. Hebe sie heraus, bevor sie ganz durchgart – so bleibt sie cremig und wird nicht bitter.

Zwiebeln dünsten

Würfle die Zwiebeln sehr fein und dünste sie in etwas Fett glasig an. Sie sollen weich werden, aber keine Farbe annehmen, um den milden Geschmack der Wurst nicht zu dominieren.

Wolfen

Drehe das noch warme Fleisch, die blanchierte Leber und die gedünsteten Zwiebeln zweimal hintereinander durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs. Dieser Schritt ist entscheidend für die charakteristische, streichzarte Textur.

Würzen und Emulgieren

Vermenge die Fleischmasse gründlich mit dem Pökelsalz und allen Gewürzen. Gieße unter ständigem Rühren nach und nach ca. 250 ml der warmen Kochbrühe hinzu, bis eine glänzende, geschmeidige Emulsion entsteht.

Abfüllen

Fülle die Masse luftblasenfrei in vorbereitete Wursthüllen oder direkt in saubere Schraubgläser. Klopfe die Gefäße leicht auf die Arbeitsfläche, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.

Brühen

Erhitze ein Wasserbad auf konstant 80 °C. Gare die Würste oder Gläser darin für ca. 60 Minuten (bei Gläsern 90 Minuten). Achte streng auf die Temperatur, damit das Fett nicht ausschmilzt.

Abkühlen und Räuchern

Schrecke die Wurst kurz in kaltem Wasser ab und lasse sie über Nacht im Kühlschrank vollständig durchkühlen. Für das typische Raucharoma kannst du die Würste im Darm anschließend für 4-6 Stunden kalt räuchern.