Eine traditionelle Spezialität aus der deutschen Hausmannskost: zart geschmorte Rinderzunge, serviert mit einer sämigen, würzigen Kapernsoße. Perfekt als Hauptgericht mit Kartoffeln oder als kalter Snack in der Brotzeit.
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Rinderzunge war in Deutschland lange ein preiswerter, aber hochgeschätzter Fleischteil, der vor allem in der bäuerlichen und bürgerlichen Küche beliebt war. Traditionell wurde sie mit einer weißen Kapernsoße serviert, die den kräftigen Geschmack der Zunge perfekt ausbalanciert. Heute gilt sie als Delikatesse und wird oft bei festlichen Anlässen oder in traditionellen Gasthäusern angeboten.
Vorbereitung: Zwiebeln schälen und vierteln, Karotten und Sellerie schälen und grob würfeln. Rinderzunge unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
In einem großen Kochtopf die Rinderzunge mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz bedecken mit kaltem Wasser. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 2–2,5 Stunden bei leichtem Sieden garen, bis die Zunge weich ist.
Die Zunge aus dem Sud nehmen, kurz abkühlen lassen, dann die Haut vorsichtig abziehen. Warm halten oder abkühlen lassen – je nach gewünschter Servierweise.
Den Sud durch ein Sieb gießen und 500 ml davon aufbewahren. In einer Pfanne die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann die Brühe unter Rühren einrühren und 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist.
Kapern, Essig und etwas Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zunge in Scheiben schneiden und mit der Kapernsoße servieren. Mit frischer Petersilie garnieren.
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Tongue Zakuski 2 – Foto: Elena777 ; reprocessed by Off-shell (removed watermarks) (CC BY 3.0)
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Beef tongue pancetta – Foto: Charles Haynes (CC BY 2.0)
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Beef tongue preparation – Foto: The original uploader was Mind meal at English Wikipedia. (CC BY-SA 2.0)
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