Kalbsbraten Prinz Orloff

Kalbsrücken schmoren

Schmore den Kalbsrücken in einem geeigneten Bräter sanft, bis das Fleisch vollständig gegart und wunderbar zart ist. Lasse den Braten anschließend ausreichend abkühlen, damit er seine Form behält und sich später sauber in Scheiben schneiden lässt.

Duxelles herstellen

Hacke die Pilze, Schalotten und Kräuter extrem fein. Schwitze diese Mischung in einer Pfanne an, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und eine intensive, trockene Pilzpaste entsteht.

Soubise anrühren

Dünste die Zwiebeln langsam weich und püriere sie anschließend zu einer feinen Creme. Vermenge das Zwiebelpüree mit einem großzügigen Teil der vorbereiteten Béchamelsauce.

Mornay-Sauce vollenden

Erwärme die restliche Béchamelsauce schonend in einem Topf und rühre den frisch geriebenen Gruyère oder Parmesan kontinuierlich unter, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Sauce sämig ist.

Fleisch portionieren

Schneide den abgekühlten Kalbsrücken mit einem scharfen Messer in gleichmäßige, feine Scheiben.

Braten schichten

Setze den Braten in seiner ursprünglichen Form wieder zusammen. Streiche dabei abwechselnd die Duxelles und die Soubise großzügig als Füllung zwischen die einzelnen Fleischscheiben.

Gratinieren

Überziehe den gesamten gefüllten Braten gleichmäßig und dick mit der Mornay-Sauce. Überbacke das Gericht im heißen Ofen, bis die Käsesauce goldbraun blubbert und eine knusprige Kruste bildet.