Kalbfleisch Orloff
Ein klassisches französisches Festtagsgericht aus dem 19. Jahrhundert. Zart geschmorter Kalbsrücken wird in feine Scheiben geschnitten, mit einer aromatischen Pilz-Duxelles sowie einer cremigen Zwiebelsauce (Soubise) geschichtet und abschließend mit einer reichhaltigen Mornay-Käsesauce goldbraun überbacken.
Wann möchtest du das kochen?
Zutaten
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🥄Kalbsrückenzum Schmoren
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🥄Pilzefür die Duxelles
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Schalottenfür die Duxelles -
🥄Frische Kräuterfür die Duxelles
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🥄Zwiebelnfür die Soubise
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Béchamelsaucefür die Mornay-Sauce -
G🥄eriebener Käse, z.B. Gruyèrefür die Mornay-Sauce
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Kalbfleisch Orloff (Veau Orloff) ist eine historische Kreation des berühmten französischen Kochs Urbain Dubois aus dem 19. Jahrhundert. Er entwickelte dieses opulente Gericht während seiner Anstellung bei Fürst Nikolai Orlow, dem damaligen russischen Botschafter in Frankreich. In Russland hat sich daraus im Laufe der Zeit eine beliebte, vereinfachte Variante namens 'Fleisch nach französischer Art' entwickelt.
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches
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1
Fleisch schmoren
Schmore den Kalbsrücken schonend in einem Bräter, bis das Fleisch vollständig durchgegart und wunderbar zart ist.
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2
In Scheiben schneiden
Lass das Fleisch nach dem Garen leicht abkühlen, damit es beim Schneiden nicht zerfällt. Schneide den Kalbsrücken anschließend in gleichmäßige, feine Scheiben.
Zubereitung der Füllungen und Sauce
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3
Duxelles zubereiten
Hacke die Pilze, Schalotten und Kräuter sehr fein. Dünste die Mischung an, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und schmecke die Duxelles herzhaft ab.
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4
Soubise kochen
Bereite aus den Zwiebeln eine dicke, cremige Zwiebelsauce (Soubise) zu.
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5
Mornay-Sauce anrühren
Koche eine klassische Béchamelsauce und verfeinere diese mit dem geriebenen Käse (z.B. Gruyère) zu einer reichhaltigen Mornay-Sauce.
Schichten und Überbacken
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6
Fleisch schichten
Bestreiche die Kalbfleischscheiben großzügig mit der Duxelles und der Soubise. Setze die Scheiben so aneinander, dass der Kalbsrücken optisch seine ursprüngliche Form zurückerhält.
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7
Mit Sauce überziehen
Überziehe den gesamten, geschichteten Kalbsrücken gleichmäßig mit der vorbereiteten Mornay-Sauce.
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8
Gratinieren
Backe das Gericht im heißen Ofen, bis die Sauce eine goldbraune und knusprige Kruste gebildet hat. Serviere das Kalbfleisch Orloff sofort heiß.
📸 Cook Snaps 1
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Wikipedia-Bild - Veal_Orloff_4.jpg - Foto: Hayford Peirce @ Citizendum - CC BY-SA 3.0
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