Ankimo (Gedämpfte Seeteufelleber)

Säubern

Spüle die Seeteufelleber vorsichtig unter kaltem Wasser ab. Entferne mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer sorgfältig alle sichtbaren Adern und die dünne Außenhaut, ohne die Leber zu stark zu beschädigen.

Salzen

Reibe die Leber großzügig mit dem Meersalz ein und lasse sie für etwa 20 bis 30 Minuten ziehen. Das Salz entzieht der Leber überschüssiges Wasser und mildert den strengen Fischgeruch.

Rinse mit Sake

Wasche das Salz gründlich mit dem Sake ab. Der Reiswein neutralisiert verbliebene Bitterstoffe und sorgt für eine feine Geschmacksnote.

Rollen

Lege die vorbereitete Leber auf ein Stück Alufolie oder hitzebeständige Frischhaltefolie. Forme sie zu einer gleichmäßigen, festen Rolle (Zylinderform) und verschließe die Enden wie bei einem Bonbon.

Dämpfen

Bringe Wasser im Dampfgarer zum Kochen. Lege die Rolle hinein und dämpfe sie bei mittlerer Hitze für etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Dicke der Rolle.

Kühlen

Nimm die Rolle aus dem Dampf und lasse sie zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen. Lege sie anschließend für mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) in den Kühlschrank, damit die Konsistenz fest und schnittfest wird.

Anrichten

Schneide die kalte Ankimo-Rolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Platziere sie auf einem Teller (optional auf einem Shiso-Blatt). Garniere jede Scheibe mit einem Klecks Momiji-oroshi (geriebener Rettich mit Chili) und feinen Frühlingszwiebelringen. Übergieße das Ganze kurz vor dem Servieren mit Ponzu-Sauce.