Zubereitung der Salama da sugo (Ferraresische Salamispezialität)

Einweichen

Lege die Salama da sugo über Nacht in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Dieser Schritt ist essenziell, um die äußere Schicht aufzuweichen und die Edelschimmel-Schicht zu lösen.

• 💡 Achte darauf, dass die Wurst vollständig mit Wasser bedeckt ist.

Säubern

Nimm die Wurst aus dem Wasser und bürste sie unter fließendem Wasser vorsichtig ab, um die weißliche Schimmelschicht (die während der Reifung entsteht) zu entfernen, ohne die Haut zu beschädigen.

Aufhängen

Binde die Salama an einen langen Holzlöffel oder Stiel. Hänge sie so in einen hohen Topf mit kaltem Wasser, dass sie frei schwebt und weder den Boden noch die Wände des Topfes berührt.

Simmern lassen

Bringe das Wasser zum Kochen und reduziere die Hitze sofort auf ein Minimum. Lasse die Salama je nach Reifegrad und Größe zwischen 4 und 8 Stunden sanft köcheln.

• 💡 Das Wasser darf nur ganz leicht sieden ('simmern'). Fülle bei Bedarf kochendes Wasser nach, damit die Wurst immer bedeckt bleibt.

Anrichten

Hebe die Salama vorsichtig aus dem Wasser und entferne die Schnüre. Schneide den oberen Teil der Kugel ab ('Deckel'). Das weiche, heiße Innere kann nun entweder mit einem Löffel herausgeschöpft oder – bei festeren Varianten – vorsichtig in Scheiben geschnitten werden.

Beilage

Serviere das kräftige Fleisch unbedingt heiß zusammen mit reichlich Kartoffelpüree, das den intensiven Geschmack wunderbar ausbalanciert.