🌍 Philippinische Küche 🍽️ Sauce

Philippinisches Bagoong Isdâ

Name: Philippinisches Bagoong Isdâ
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 500 g Anchovis; 125 g Meersalz; etwas Angkak

Ein intensiv-aromatischer Ferment aus Fisch und Salz, der als würzige Basis für viele philippinische Gerichte dient. Traditionell in Tonkrügen gereift, entwickelt es einen tiefen, salzig-umami-reichen Geschmack.

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👤 KochCode Team 📅 29.01.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Anchovis
frisch oder tiefgekühlt, ohne Köpfe und Eingeweide

500 g
Meersalz
fein, mit wenig Mineralien

125 g
🥄

Angkak
optional, für rosafarbene Färbung

etwas

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Bagoong Isdâ ist eine der ältesten und wichtigsten Fermentationskulturen der Philippinen. Schon vor der Kolonialzeit verwendeten Fischer diesen salzigen Fischpaste als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Heute ist es unverzichtbar in Gerichten wie Pinakbet oder als Dip zu frischem Gemüse – ein echter Geschmacksträger der philippinischen Küche.

Arbeitszeit ca. 30 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 30 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

1
Vorbereitung: Anchovis gründlich waschen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.
2
Anchovis und Meersalz in einer großen Schüssel gleichmäßig mit den Händen vermengen, bis das Salz gut verteilt ist.
3
Die Mischung in einen sauberen, trockenen Tonkrug (Tapayan) oder ein großes Glasgefäß füllen, dabei leicht andrücken, damit keine Luftblasen bleiben.
4
Den Krug mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken, um Insekten fernzuhalten, und an einem kühlen, dunklen Ort 30–90 Tage fermentieren lassen.
5
Wöchentlich einmal vorsichtig umrühren, um das Salz gleichmäßig zu verteilen und die Fermentation zu unterstützen.
6
Nach der Fermentationszeit kann das Bagoong fein gemahlen werden, um eine Paste zu erhalten. Optional mit etwas Angkak für Farbe anreichern.
7
Die klare Flüssigkeit (Patis) über dem Feststoff kann abgegossen und separat als Fischsauce verwendet werden.