Kinema – Traditionell fermentierte Sojabohnen aus dem Himalaya

Einweichen

Wasche die Sojabohnen gründlich und weiche sie über Nacht (mindestens 12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser ein, bis sie aufgequollen sind.

Kochen

Gieße das Einweichwasser ab und gib die Bohnen mit frischem Wasser in einen Topf. Koche sie für ca. 2 bis 3 Stunden, bis sie sehr weich sind, aber noch nicht zerfallen.

• 💡 Die Bohnen sollten sich leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen.

Abgießen und Anstampfen

Gieße das Kochwasser ab. Gib die noch warmen Bohnen in einen Mörser und stoße sie leicht an, sodass die Bohnen aufbrechen (Split-Beans). Dies vergrößert die Oberfläche für die Fermentation.

Alkalisieren

Mische nun die saubere Holzasche (etwa 1% der Bohnenmasse) gründlich unter die warmen Sojabohnen. Dies schafft das ideale alkalische Milieu für die Bakterien.

Verpacken

Kleide einen Bambuskorb mit frischen Farnblättern (oder Bananenblättern) aus. Fülle die Bohnenmischung hinein und decke sie sorgfältig mit weiteren Blättern und einem Jutesack ab, um die Wärme zu halten und Dunkelheit zu gewährleisten.

Reifen lassen

Stelle den Korb an einen warmen Ort (ca. 25-30°C) und lasse die Bohnen für 1 bis 3 Tage fermentieren.

• 💡 Das Kinema ist fertig, wenn sich ein weißer Belag gebildet hat, die Masse Fäden zieht (ähnlich wie Käse) und der typische, leicht ammoniakartige Geruch entsteht.

Weiterverarbeitung

Das frische Kinema kann nun direkt zu einer Suppe oder einem Curry weiterverarbeitet werden. Alternativ kann es in der Sonne getrocknet werden, um es für mehrere Monate haltbar zu machen.