Nussbutter (Beurre Noisette)

Butter portionieren

Schneide die kalte Butter in gleich große Würfel. Dies garantiert ein gleichmäßiges Schmelzen und verhindert, dass Teile der Butter bereits verbrennen, während andere noch fest sind.

Schmelzvorgang

Gib die Butterwürfel in einen hellen Topf. Erhitze sie bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren, bis die Butter vollständig flüssig ist und zu köcheln beginnt.

Wasser verdampfen lassen

Lasse die Butter weiter köcheln. Sie wird anfangen zu schäumen und laut zu prasseln, während das enthaltene Wasser verdampft. Dieser Schritt erfordert Geduld und Aufmerksamkeit.

Maillard-Reaktion beobachten

Sobald das Prasseln leiser wird und der Schaum leicht zurückgeht, sinken die Milchproteine an den Boden. Rühre nun stetig mit dem Schneebesen, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt und die Feststoffe am Boden karamellisieren.

• 💡 Achte auf die kleinen braunen Pünktchen am Topfboden – das ist das konzentrierte Aroma der Nussbutter.

Garpunkt bestimmen

Nimm den Topf sofort vom Herd, sobald die Butter eine tiefgoldene, bernsteinähnliche Farbe annimmt und ein intensives Aroma nach gerösteten Nüssen verströmt.

Garprozess stoppen

Fülle die heiße Nussbutter sofort in ein kühles Gefäß um, um die Hitzezufuhr zu unterbrechen. Alternativ kannst du den Topfboden kurz in eine Schale mit eiskaltem Wasser tauchen.

• 💡 Die Butter bräunt durch die Resthitze im Metalltopf sehr schnell nach. Schnelles Handeln verhindert ein Verbrennen.

Klären oder Belassen

Für eine klare Nussbutter gieße die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Für das volle, rustikale Aroma in Backwaren lässt man die braunen Röststoffe (die 'Noisettes') einfach in der Butter.