Traditionell Schinken Bulgarien Trockenfleisch Pökeln Luftgetrocknet Elena 🌍 Bulgarisch 🍽️ Vorspeise 🍽️ Aperitif 🍽️ Spezialität

Elenski but (Bulgarischer Luftgetrockneter Schinken)

Name: Elenski but (Bulgarischer Luftgetrockneter Schinken)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 1 Portionen
Ingredients: 1 frische Schweinekeule mit Haut; 10 kg grobes Meersalz; 500 g Maismehl; Etwas Kalkmilch

Elenski but ist eine exquisite bulgarische Spezialität aus der Stadt Elena. Dieser luftgetrocknete Schinken reift über Monate im besonderen Mikroklima des Balkangebirges und besticht durch sein intensives Aroma und seine zarte Textur, ähnlich einem Prosciutto oder Jamón Serrano.

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👤 KochCode Team 📅 01.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

1 frische Schweinekeule mit Haut
ca. 10-12 kg
🥄

grobes Meersalz

10 kg
Maismehl
zum Einreiben

500 g
🥄

Etwas Kalkmilch
zur Oberflächenbehandlung

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🔎 Quellenangaben

Quelle: Wikipedia

Autor: Wikipedia

Veröffentlicht: 19.03.2024

Aktualisiert: 29.03.2026

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Der 'Elenski but' stammt aus der Region um die Stadt Elena im Balkangebirge (Stara Planina). Sein Name wird oft fälschlicherweise mit dem bulgarischen Wort für Hirsch (elen) assoziiert, bezieht sich jedoch auf die Herkunftsstadt. Die Kombination aus traditioneller Handwerkskunst und dem einzigartigen Mikroklima der Region macht ihn zu einer der begehrtesten Delikatessen Bulgariens.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung und Formen

1

Zuschneiden

Säubere die Schweinekeule gründlich und entferne überschüssige Sehnen sowie lose Fleischlappen. Achte darauf, dass die schützende Schwarte intakt bleibt und das Fleisch sauber pariert ist.
2

Reinigen

Senge eventuelle Borstenreste vorsichtig ab und schabe die Haut sauber, bis sie eine glatte Oberfläche aufweist.

Salzphase (Pökeln)

1

Einreiben

Massiere einen Teil des groben Meersalzes kräftig in das Fleisch ein, besonders an den Gelenken und offenen Fleischstellen.
2

Salzbett bereiten

Lege die Keule in den Holzbottich und bedecke sie vollständig mit dem restlichen Salz. Es darf kein Fleisch mehr sichtbar sein.
3

Reifezeit im Salz

Lasse den Schinken für genau 40 Tage an einem kühlen, dunklen Ort im Salz ruhen. Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und konserviert es.

Trocknung und Reifung

1

Abwaschen und Trocknen

Nimm den Schinken nach 40 Tagen aus dem Salz und bürste überschüssige Kristalle ab. Optional kann die Oberfläche kurz mit lauwarmem Wasser gereinigt werden.
2

Aufhängen

Befestige den Fleischhaken sicher am Knochen und hänge den Schinken an einem schattigen, luftigen Ort auf. Ideal ist ein Ort mit ständiger Luftzirkulation (traditionell die Bergluft von Elena).
3

Schutz und Langzeitreifung

Umhülle den Schinken mit Käseleinen oder einem engmaschigen Netz, um ihn vor Insekten zu schützen. Lasse ihn für mindestens 6 bis 12 Monate (oder länger) reifen, bis das Fleisch fest und aromatisch ist.

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