Authentische Tonkotsu-Brühe

Einweichen

Weiche die Schweineknochen für mehrere Stunden in kaltem Wasser ein. So entziehst du ihnen Blut und Verunreinigungen, was später für eine schöne helle Farbe sorgt.

Blanchieren

Lege die Knochen in einen großen Topf, bedecke sie vollständig mit Wasser und koche das Ganze für 10 bis 15 Minuten kräftig auf.

Reinigen

Gieße das trübe Wasser ab. Schrubbe nun jeden einzelnen Knochen unter fließendem kaltem Wasser gründlich ab. Entferne dabei unbedingt dunkles Mark und geronnenes Blut. Spüle auch den Topf sehr gut aus, bevor die Knochen wieder hineinkommen.

Erneutes Aufkochen

Lege die gesäuberten Knochen zurück in den Topf und bedecke sie großzügig mit frischem Wasser. Bringe alles bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen.

Emulgieren

Lasse die Brühe nun für 12 bis 18 Stunden ununterbrochen stark kochen (Rolling Boil). Gieße regelmäßig frisches Wasser nach, damit die Knochen stets bedeckt bleiben.

• 💡 Durch die starke Bewegung des kochenden Wassers emulgieren das ausgetretene Fett und Kollagen optimal zu der charakteristischen, milchig-weißen Konsistenz.

Aromatisieren

Füge erst in den letzten 2 bis 3 Stunden der Kochzeit die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und gegebenenfalls den Schweinerückenspeck hinzu.

• 💡 Gibst du das Gemüse zu früh hinein, zerfällt es komplett und die Brühe kann bitter oder dunkel und trübe werden.

Passieren

Gieße die milchig-trübe, dichte Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch, um alle Knochensplitter und das verkochte Gemüse restlos zu entfernen.

Verfeinern

Schlage nach Belieben etwas von dem weich gekochten Schweinerückenspeck mit einem Schneebesen in die passierte Brühe ein, um sie noch reichhaltiger und cremiger zu machen.